Gans - Weihnachten


Eines der ältesten Rezepte für eine Weihnachtsgans stammt aus einem Kochbuch von 1350, wobei im Mittelalter am Heiligabend keine Gans, sondern der Weihnachtskarpfen gegessen wurde. Am 25. Dezember gab es dann einen Schweinebraten (Mettensau oder Mettenmahl) um das Ende der Fastenzeit zu feiern. Den Gänsebraten aß man im Mittelalter am Martinstag und am 29. September am Michaelistag zu Ehren des Erzengels Michael.

Laut einer Legende soll die Englische Königin Elizabeth die Erste 1588 den Gänsebraten zum Weihnachtsessen erklärt haben. Die Nachricht, dass man die spanische Armada besiegt hatte, habe sie angeblich erreicht, als sie am Heiligabend gerade eine Gans aß. Mittlerweile ist das klassische Weihnachtsessen in Großbritannien aber der Truthahn. Einer anderen Legende zufolge haben einflussreiche Adelige bestimmt, dass der Weihnachtskarpfen, der sonst zu Heiligabend gegessen wurde, durch Enten oder Gänse ersetzt wurde, da diese Wasservögel quasi Fische seien.

Meistens füllt man die Weihnachtsgans mit Zwiebeln, Äpfeln, Dörrpflaumen oder Maronen und würzt mit Majoran oder Beifuß. Im Elsass füllt man den Gänsebraten mit Bratwürsten beziehungsweise dem Brät und reicht dazu Sauerkraut (Choucroute). Bei uns sind die traditionellen Beilagen Rotkohl und Klöße.

Die Weihnachtsgans ist das klassische Festessen für den Heiligabend oder einen der beiden Weihnachtsfeiertage. Der Brauch ist auf die katholische Martinsgans zurückzuführen, die vor dem Beginn der Adventsfastenzeit am elften November gegessen wurde. Die Fastenzeit endet am Heiligabend, an dem dann wieder eine Gans zubereitet wurde.

Zutaten:
1 Stück Gans (3,5 - 4,0 kg)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Honig
1 Teelöffel Senf
Füllung:
500 Gramm Schweinshack, mager
100 Gramm Sultaninen
100 Gramm Datteln
50 Gramm Walnusskerne
50 Gramm Trockenaprikosen
1 Stück Ei
200 Gramm Weißbrot ohne Rinde
30 Milliliter Sherry
1 Stück Chilischote
1 Prise Salz
2 Stück Schalotten
2 Stück Knoblauchzehe
1 Prise Thymian

500 Gramm Maronen (Esskastanien/Dose)
30 Gramm Butter
250 Milliliter Fleischbrühe oder Wasser
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Zubereitung:
Info: Vorbereitung von Gans mit Maronen und Datteln
* Für die Füllung, aus allen Zutaten eine Masse herstellen. Sie soll eine Frikadellen-Konsistenz haben, nicht zu fest, nicht zu weich. Alle Bestandteile müssen fein gehackt sein und gut vermengt werden. Herzhaft, süß-scharf abschmecken. Die Chilikerne entfernen, wobei das Ganze schon etwas Schärfe verträgt.

Info: Zubereitung von Gans mit Maronen und Datteln
* Die Gans wird gut ausgespült und innen wie außen gesalzen. Dann wird die Masse eingefüllt. Man muss den Vogel nicht unbedingt zunähen. Die Keulenknochen über den Stietz kreuzen und mit Wurstgarn zusammenbinden, das reicht.

* Sie wird jetzt auf traditionelle Art gebraten. Ofen auf 200 Grad vorheizen. In einen Gänsebräter eine Tasse Wasser schütten und die Gans mit der Brust nach unten hinein legen. Nach einer halben Stunde ist so viel Fett ausgeschmolzen, dass die Temperatur auf 180 Grad zurückgeschaltet werden kann. Auch 160 oder 140 Grad sind eine gute Brattemperatur, natürlich verlängert sich die Garzeit dann.

* An den Seiten mit der Fleischgabel hineinstechen, so kann das Gänsefett besser ausschmelzen. Das überschüssige Fett in einen Topf abschöpfen, kann schnell ein halber Liter und mehr werden. Wir machen dann gelegentlich Gänseschmalz davon. Oder man friert es in kleinen Portionen ein, hervorragende Zutat für Kohlgerichte. Plastikeinsätze von Pralinenschachteln könnten dafür erfunden worden sein.

* Wenn sich ein Flügelknochen leicht entfernen lässt, ist der Vogel weich. Dreieinhalb bis vier Stunden müssen auf jeden Fall eingeplant werden. Eventuell mit Power-Hitze knusprige Haut erzwingen, dabei ein Honig-Senfgemisch aufpinseln.
Mit der Geflügelschere vorsichtig halbieren, Füllung im Ganzen herausnehmen, warm stellen. Den Vogel portionieren, so dass jeder von Brust und Keule probieren kann. Fleischteile abdecken und warm stellen.

* Den Bratensatz mit etwas Sherry und Wasser loskochen, leicht andicken, wiederholt abschmecken.

* In heißer Butter Zucker schmelzen, mit etwas Brühe ablöschen. In diesem Fond werden die Maronen gedünstet (ohne Dosenflüssigkeit). Nach 15 Minuten sind sie fertig. Man kann sie jetzt noch mit blanchiertem Rosenkohl mischen.


Info: Anrichten von Gans mit Maronen und Datteln
* Gänseteile, Füllung und Maronen ergeben mehr als eine vollständige Mahlzeit. Wem das nicht reicht, der kocht Reis dazu oder Süßkartoffeln (Bataten). Auch Weißbrot geht immer.

Nachschlag zum Rezept Gans mit Maronen und Datteln
Die obligatorische Gänsesaison beginnt am Martinstag und endet noch lange nicht am 1. Weihnachtstag. Ein kalter Wintersonntag z.B. im Februar, vor dem ausgedehnten Spaziergang.