Kastanien


Komplexlexikon:
warm im ersten, trochen im zweiten Grad. Vorzuziehen sind volle und gut reife.
Nutzen:
für die Brust und gegen Harnbeschwerden, sie stärken den Appetit, beseitigen Ekel und Brechreiz.
Schaden:
sie beschweren Gehirn und Magen durch ihre Windigkeit.
Verhütung des Schadens:
wenn sie geröstet und mit Salz und feinem Wein genossen werden.
Was sie erzeugen: mittelmäßig guten Nährstoff. Zuträglich für Menschen mit warmer Kompelxion, Jugendliche und Kinder, im Winter und in kalten Gegenden.

Soweit die Notiz zu den Edelkastanien im "Tacuinum Sanitatis", einer Art Gesdunheitsbuch, das im 11. Jahrhundert im arabischen Raum entstanden und im 13. Jahrhunder ins Lateinische übersetzt worden ist.

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Ursprünglich stammt die Esskastanie aus dem Mittelmeerraum und war bei uns nicht heimisch. Schon aus der rmischen Antike kennen wir sie als Bestandteil von Speisen, allerdings eher als Zutat und nicht als eigenes Gericht. Man verwendete sie zum Binden von Suppen, als Füllung von Pasteten und zu Nachspeisen.
Im Laufe des Mittelalters avancierte die Esskastanie dann zur begehrten Verfeinerung an der hohen Tafel.
Eben weil sie in Mittel- und Westeuropa noch wenig verbreitet war, wurde sie als Importware entsprechend teuer gehandelt. Erst nach und nach setzte sie sich auch in den Waldbeständen hiesiger Regionen durch.

Gerade wegen ihres hohen Nährwertes stellten Nüsse generell für die ärmeren Bevölkerungsschichten eine willkommene Bereicherung des Speiseplans dar, ausserdem braucht man sie nicht zu kaufen, sondern konnte sie im Wald sammeln - sofern dieser nicht mit hoheitlichen Nutzungsrechten belegt und damit seine Früchte und das Wild dem besitzenden Herrn vorbehalten waren.

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Als eigentliches Gericht begegnet uns die Kastanie aber auch in der adligen Küche des Mittelalters nur vereinzelt, und wenn, dann als Nachtisch. Vergleichbar mit unseren heutigen Weihnachtsmarktgepflogenheiten röstete man die Maroni entweder direkt in der Glut oder über einem offenen Feuer, beziehungsweise siedete sie kurz in heissem Wasser um sie anschließend (gepellt!) heiß und nur mit ein wenig Salz bestreut zu servieren. Wer es lieber süß mochte, träufelte statt des Salzes ein wenig Honig darüber.
Ansonsten gab man sie wie andere Nüsse in Stücke geschnitten bzw. kleingehackt zu Füllungen von Pasteten, Wild, Fleisch, Kuchen und Broten oder verwendete sie als Bindemittel für Suppen und zuweilen auch dicke Soßen.

Wer genug geld besaß, um beim Essen wählerisch sein zu können, der konnte im Mittelalter auch großen Wert auf (vermeintlich) gesunde Speisen legen.
Alles, was nämlich nah am Boden gedeiht, wie Wurzelgemüse, galt beispielsweise als wenig nahrhaft, wohingegen man Obst großen Wert beimaß.
Ausserdem beurteilte jeder Koch die Speisen und ihre Kombination, die er seinem Herrn servierte, nach der Lehre der "Vier Säfte": Feuer, Erde, Wasser und Luft entstehen durch die Kombination der vier mentalen Grundeigenschaften ("Temperamente") heiß, trocken, feucht und kalt lassen sich mit den vier Körpersäften und bestimmten Organen indentifizieren -

  • die gelbe Galle ist heiß, denn sie gehört zum Feuer und entspringt in der Leber,
  • die schwarze Galle ist trocken, mit der Erde verbunden und kommt aus der Milz,
  • der kalte Schleim ist Teil des Elementes Wasser und steht mit dem Gehirn in Verbindung,
  • das feuchte Blut ist mit der Luft gleichzusetzen und kommt vom Herzen.
Viele Krankheiten führte man auf ein Ungleichgewicht der Körpersäfte zurück und behandelte sie mit einer Wiederherstellung der Harmonie.
Als bestes Mittel hierzu galten neben der medizinischen Reinigung in Form von Aderlaß, Schwitzen, etc. vor allem Diäten und bestimmte Kombinationen von Lebensmitteln.
Den Speisen  wurden wie den Menschen sogenannte "Temperamente" zugeordnet.

Bei der Kastanie waren dies warm und trocken, wie das "Tacuinum Sanitatis" erklärt. Es heißt sogar: Ein guter Koch erspart Dir manchen Arztbesuch.




Literaturhinweise:
Simone Naße, Claudia Beckers-Dohlen: Markt, Turnier und Alltagsleben im MA, Greiz 2000
Peter Lutz: Herrenspeis und Bauernspeis, Krumme Krapfen, Ollapotrida und Mamonia. Rezepte aus der mittelalterlichen Burgküche, Nidderau 2003
Odile Redon, Francoise Sabban, Silvano Serventi: Die Kochkunst des Mittelalters. Ihre Geschichte und 150 Rezepte des 14. und 15. Jh. wiederentdeckt für Genießer von heute, Frankfurt am main 1993.